Baccalà alla Vicentina

Durata: una settimana circa compresi i negoziati

Occorrente:

Uno stoccafisso qualità “ragno”

1-2 cipolle a seconda dei gusti

0.5 – 1 litro di olio extravergine di oliva

un vasetto di acciughe sott’olio (grandezza a seconda dei gusti) o, meglio ancora,  un numero imprecisato di acciughe sotto sale

1 litro di latte intero

farina 00

Procedimento:

Cercate di mandare vostra moglie o marito in vacanza per due tre giorni in quanto in tale periodo la casa sarà impraticabile per via della puzza e del freddo.  Ditegli che la vedete un po’stanca e che un giretto in campagna le farebbe molto bene.

Avviate negoziati diplomatici con i vicini di casa scusandovi del disagio che provocherete ma informandoli dell’alto valore morale dell’opera e promettendo loro una razione della pietanza o altri beni materiali, non esitate a ricorrere alle minacce se si dovessero dimostrare poco propensi alla corruzione.

Concluse felicemente le negoziazioni andate alla ricerca della materia prima privilegiando negozietti periferici scalcagnati da cui provenga l’inconfondibile effluvio.

Evitate i mercati all’aperto in quanto l’umidità atmosferica danneggia gravemente il pesce. Il baccalà in questione è un merluzzo essiccato che gli italiani chiamano stoccafisso mentre i veneti notoriamente generici chiamano impropriamente “baccalà”, nome che andrebbe riservato al merluzzo conservato sotto sale.

Digressione sulla genericità dei veneti: i veneti chiamano le cose con nomi molto indefiniti ad esempio tutte le verdure sono denominate  “erbe” tranne quelle dotate di tronchi legnosi detti “albari”

Il baccalà migliore dovrebbe essere di grandi dimensioni e recare sui fianchi il segno dello spago con cui viene legato in fascine (quelli all’esterno della fascina sono migliori perchè seccano meglio)

In una capiente bacinella disponete l’animale ricoprendolo di acqua che dovrete cambiare ogni 4 ore anche la notte. Guardatelo con devozione, mentre gli cambiate l’acqua come fosse vostro figlio. Per non rovinarlo tenete i caloriferi spenti e la finestra aperta girando in casa con pesanti maglioni e trangugiando abbondanti grappini.

Allo scadere di 48 ore spellate energicamente la creatura che sarà nel frattempo notevolmente cresciuta di dimensioni fino ad assumere un aspetto inquietante. Tagliatene dei pezzi quadrangolari grandi circa come una carta da gioco e infarinateli.

In una casseruola enorme fate soffriggere le cipolle (gialle) tagliate finemente assieme alle acciughe ben sgocciolate o dissalate se sotto sale. Pastrugnate le acciughe con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una specie di crema. Attenti a non bruciare la cipolla  che deve solo appassire.

Spegnete il soffritto e disponetelo in una scodella. Nella pentola di prima disponete quindi uno strato di baccalà infarinato bagnandolo col soffritto, poi un altro  strato da ribagnare fino a totale esaurimento degli ingredienti.

Rimettete sul fuoco moderato per qualche minuto quindi coprite col latte.

A questo punto ci sono due scuole di pensiero: gli integralisti ultimerebbero la cottura a fuoco lento mentre i progressisti infilerebbero tutto in forno a 180°.  Quest’ultima soluzione dovrebbe evitare bruciature del fondo.

Ci vogliono comunque circa 4 ore ed il composto non va mai girato ma delicatamente staccato dal fondo inclinando ogni tanto il pentolone.

Il piatto è pronto quando l’olio si separerà nettamente dal resto e si sarà formata in superficie una crosta color nocciola chiaro. Conclusa l’ opera telefonate pure a vostra moglie dicendo che vi manca.

Servire con abbondante polenta.

Vini consigliati bianchi aromatici tipo Sauvignon, Tocai Collio, Fiano di Avellino o addirittura rossi leggeri tipo merlot, bardolino etc. io ci trinco dietro cabernet franc ma sono un estremista.

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Racconti possibilmente umoristici
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